GastronomíaPachamanca: El Sabor de la Tierra

La Pachamanka es la experiencia vital, reverente, comunicante del hombre con la tierra, con la Pacha Mama, ó madre tierra. 

Pachamanka, vocablo del idioma quechua que significa “lugar donde la tierra se convierte ó toma la forma de una olla”. También significa “conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes”. 

Pacha es tierra, manka es olla. La tierra es símbolo y expresión femenina en la cultura andina y la olla es el espacio y dominio de la mujer. La Pachamanka es el fruto de la tierra fecundada. Es también ofrenda, entrega y tributo a la tierra, a la Pacha Mama. 

El horno de la tierra para la cocción de los alimentos está difundido en todo el Pacífico lo encontramos desde Nueva Inglaterra hasta tierra del fuego. Sin embargo cada cultura y civilización, a hecho su gran olla en la tierra, dentro de ella y con ella, como útero protector y transformador de sus alimentos.Hablar de la Pachamanka como técnica de horneado de los alimentos, no es nuestra intención. La magia de estas llamadas técnicas pre-cerámicas está en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan mutuamente. 

Parece ser que la gran Pachamanka tiene su origen en la “watia”. Técnica que al igual que en la Pachamanka, los alimentos son cocinados en contacto con los terrones de tierra caliente, llamada Tojra (tierra endurecida). 

La watia se prepara con las papas recién cosechadas, para agasajar a los que han participado y colaborado en la faena de la minka. 

Es un acto de lealtad y agradecimiento a la Tierra. El hombre y su ritual la watia forman parte del ciclo de vida de la tierra. 

La watia es solo de papas. Modesta al tiempo que imponente. Sencilla al tiempo que exquisita. No olvidemos que la mayor diversidad de papas en el mundo se encuentra en el Perú, siendo su cuna los Andes. ¿Puede haber una watia desabrida, aburrida e insípida?. No. La papa peruana sabe a tierra, a sabor milenario y puede colmar la sensibilidad del más fino e exigente gourmet, el disfrute de la papa así cocida confronta la fina y cuidada sensibilidad del gourmet. Gozar con las cosas finas y tiernas de la tierra. 

La Pachamanka es maternal festiva colorida, exuberante y sensual, rito y algarabía compartida. Aún cuando la palabra pachamanka es de origen quechua, sin embargo no se la encuentra en las primeras crónicas de la conquista. 

En el mito de la fundación del imperio del tahuantinsuyo por los cuatro hermanos Ayar, estos toman y tienen nombres de alimentos, así vemos que Ayar o Ccayari cachi significa la Sal evocada, Ayar o Ccayari Uchi ají evocado. Ayar o Ccayari, anca que sería una corrupción de la dicción hamca que significa Tostado de maiz evocado, y finalmente Ayar Ccayari manco, palabra que no tiene significado en el quechua, pero manca si, y quiere decir olla de Tierra cocida.

El mito sustenta y explica al hombre, y el hombre sustenta, explica y reproduce el mito. La Pachamanka en las diferentes regiones andinas del Perú, sustenta la magia del maridaje del hombre con la tierra. 

La Pachamanka es actividad de machos. No se aprende de una sola vez, se hereda del conocimiento de abuelos y de padres a hijos. 

En la región Central del Perú en el valle del Mantaro cuna de la bravia cultura Huanca es donde se preparan las más festivas Pachamankas. 

Jesús Gutarra, pachamanquero Huanca con amplia experiencia nos dice: ”Yo busco siempre tierra virgen, donde alguien antes metió ya la lampa”, no puedo “mancar” (caer).. La calidad y característica de la tierra importan mucho. La tierra ha de ser tierra arcillosa y fértil. 

Se preferirá la tierra Pulum, quiere decir tierra largamente descansada, si es virgen mejor. Elección obviamente muy machista. 

La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta. La elección de las piedras si que es importantísimo. Los conocedores las eligirán y traerán del mar, son aquellas que la Mama Ccocha (madre mar) las arroja cercana a la playa. Estas son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, y no se han convertido en polvo ni arena. 

El pachamanquero dice: “estas piedras son las que pueden acompañarnos toda la vida” 

“Las más oscuritas redonditas parecen ser más fieles y resistentes, las llaman piedras llampu, piedra lisa, fina y resbaladiza, son piedras de casta”. Allí en el fondo del hoyo coavitan la Pacha Mama y la Mama Ccocha, sustentos del universo. 

El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Solo beberán el jugo de las hiervas frescas. “Si se las mojan se debilitan”. En ella acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hiervas silvestres. Las piedras sudan, exudan, suelta y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico se van acomodando en su lugar exacto desde su base. 

Después de largas horas de ser calentadas al fuego, se colocan gradualmente en torno a las carnes que van desde el sabroso y sensual chancho que parece la carne más rendidora hasta la carne del tierno y delicado cuysito, entre piedras, carnes y piedras, ira el perfume penetrante de las hiervas. Ellas con su colorida fragancia envolverán diligentes y generosas a las papas, ocas, choclos, humitas, habas. Indispensable el Paico, la muña aromática, el Huacatay, y el chincho. La Marmaquilla, quilla significa luna, “hierva que duerme con la luna”, esta se cierra al llegar la noche, sirve para perfumar, cuidar y proteger la preñez de la tierra. 

La pachamanka a de embriagarse y bendecirse con la generosa e imperial chicha de maiz.