RecetasPirámide de tartufo relleno

Ingredientes:

• Tartufo de chocolate:
• 1/4 tz. azúcar
• 1/4 tz. agua
• 2 1/2 yemas
• 1/2 huevo
• 2 láminas de colapez
• 125 g chocolate cobertura bitter
• 1 1/2 tz. crema de leche batida
• Crème brulée:
• 1 tz. leche fresca
• 1/2 tz. crema de leche
• ralladura de una naranja
• 10 yemas
• 150 g azúcar
• 1 cdta. esencia de vainilla
• Salsa inglesa perfumada a la naranja:
• 2 tzs. leche fresca
• cáscara de naranja
• 1/2 tz. azúcar
• 6 yemas
• 1/2 cdta. esencia de vainilla

Preparación:

6 porciones 

Ponga en una olla el azúcar y el agua y cocine durante 10 minutos a fuego moderado. Evite que el sirope se pegue en el borde de la olla utilizando un pincel mojado en agua. Cuando empiece a hervir, saque con una cuchara la espuma gris que se acumula en la superficie, para evitar que las impurezas cristalicen el sirope. Retire del fuego y compruebe que la preparación esté lista con la técnica de la bola suave. En un tazón, bata el huevo y las yemas hasta que estén espumosos. Agregue el sirope a los huevos en forma de hilo, mezclando rápidamente para que estos no se cocinen, luego bata hasta que se enfríe.

Hidrate la colapez con agua, escúrrala y disuélvala en baño maría. Agregue cuatro cucharadas de la preparación anterior y mezcle bien. Incorpore al resto de la preparación y reserve. Derrita el chocolate bitter en baño maría, agréguelo bien caliente a la crema de leche y mezcle. Añada la preparación con la colapez, revolviendo con una cuchara. Vierta la mezcla final en moldes de pirámides y lleve al congelador durante dos horas hasta que cuaje.

Crème brûlée:

En una olla, ponga la leche, la crema de leche y la ralladura de naranja, lleve la mezcla al fuego hasta que esté tibia y luego retire. Aparte, en un bol integre con batidor de mano las yemas y el azúcar. Incorpore este batido a la leche tibia y agregue la vainilla. Lleve esta mezcla a fuego moderado durante 10 minutos, moviendo constantemente hasta que tome el punto de crema inglesa.

Cuele para eliminar la espuma. Vierta la preparación en un molde chato y lleve al horno en baño maría con agua tibia, durante 30 minutos a temperatura baja hasta que cuaje. Deje enfriar y refrigere durante una hora. Saque del frío y ponga la preparación en una manga pastelera.

Salsa inglesa perfumada a la naranja:

Prepare esta salsa siguiendo los mismos pasos de la crème brulée. Retire del fuego, pásela por un colador e introdúzcala a baño maría invertido.

Montaje:

Saque el tartufo del frío y ahueque el centro de la base con una cuchara. Rellene con la crème brulée y lleve nuevamente al frío durante una hora. Desmolde y sirva. Disponga un poco de la salsa inglesa de naranja sobre el plato. Ponga el tartufo en el centro del plato y sobre la salsa. Decore con naranjitas confitadas, una rejilla de chocolate, fresas frescas y hojitas de menta.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

El secreto de la crema o salsa inglesa está en prepararla a fuego moderado y con cuchara de madera para remover, evitando que se queme la mezcla. Para comprobar el punto, sumerja la cuchara en la crema y retírela, pase el dedo por ella y observe: debe quedar en la cuchara el espacio por donde pasó el dedo.