RecetasCebiche de atún de Mayta

Ingredientes:

• 1 camote amarillo
• 3 naranjas
• 2 cdas. azúcar
• 1 rama de canela
• 1 1/2 aceite de carbón
• 8 almejas
• 2 cdas. vino blanco
• 27 limones
• 90 g corvina en trozos
• 1/2 tz. caldo de pescado
• 3 tallos de apio
• 4 dientes de ajo
• 10 ramas de culantro
• 5 tumbos
• 360 g atún en filetes
• 2 cdas. conchas de abanico sin coral
• 1 choclo cocido desgranado
• 1 cebolla roja a la pluma
• ralladura de 1/2 limón
• cubos de hielo
• sazonador Ají-No-Moto
• sal

Preparación:

Pele el camote y sancóchelo durante 20 minutos a fuego medio, en una olla con el jugo de naranja, una taza y media de agua, el azúcar y la canela. Retírelo y deje reducir la preparación durante cinco minutos, hasta lograr un almíbar. Reincorpore el camote y cocine durante tres minutos más. Retire del fuego, reserve el almíbar y corte el camote en trozos. Saltéelo durante unos segundos en una sartén a fuego alto con el aceite de carbón. Retire del fuego y licúe el camote con el almíbar. Pase por un colador y reserve el puré de camote . Blanquee las almejas durante 20 segundos en dos tazas y media de agua hirviendo con el vino. Retire, sumerja en agua con hielo durante unos segundos y reserve.

En tanto, licúe el jugo de 25 limones, la corvina, el caldo, el apio, el ajo y las ramas de culantro -reserve las hojas-. Cuele y sazone con sal y sazonador. Reserve la leche de tigre en el refrigerador. Licúe los tumbos a velocidad baja, cuele y reserve el jugo de tumbo. Corte el atún en cubos de un centímetro. Póngalos en un bol y agregue las conchas y las almejas. Vierta el jugo de limón restante y sazone con sal. Deje reposar durante 20 segundos, añada la leche de tigre, el jugo de tumbo y seis cubos de hielo, y mezcle. Retire el hielo y sirva. Acompañe cada plato con el choclo desgranado, la cebolla, las hojas de culantro que reservó y una lágrima de puré de camote. Espolvoree encima la ralladura de limón.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para el aceite de carbón, caliente dos cucharadas y media de aceite vegetal con una rama de romero y una de tomillo. Añada un trozo pequeño de carbón encendido y deje enfriar. Cuele.