RecetasCebiche de atún de Mayta

Ingredientes:

• 1 camote amarillo
• 3 naranjas
• 2 cdas. azúcar
• 1 rama de canela
• 1 1/2 aceite de carbón
• 8 almejas
• 2 cdas. vino blanco
• 27 limones
• 90 g corvina en trozos
• 1/2 tz. caldo de pescado
• 3 tallos de apio
• 4 dientes de ajo
• 10 ramas de culantro
• 5 tumbos
• 360 g atún en filetes
• 2 cdas. conchas de abanico sin coral
• 1 choclo cocido desgranado
• 1 cebolla roja a la pluma
• ralladura de 1/2 limón
• cubos de hielo
• sazonador Ají-No-Moto
• sal

Preparación:

Pele el camote y sancóchelo durante 20 minutos a fuego medio, en una olla con el jugo de naranja, una taza y media de agua, el azúcar y la canela. Retírelo y deje reducir la preparación durante cinco minutos, hasta lograr un almíbar. Reincorpore el camote y cocine durante tres minutos más. Retire del fuego, reserve el almíbar y corte el camote en trozos. Saltéelo durante unos segundos en una sartén a fuego alto con el aceite de carbón. Retire del fuego y licúe el camote con el almíbar. Pase por un colador y reserve el puréde camote . Blanquee las almejas durante 20 segundos en dos tazas y media de agua hirviendo con el vino. Retire, sumerja en agua con hielo durante unos segundos y reserve.

En tanto, licúe el jugo de 25 limones, la corvina, el caldo, el apio, el ajo y las ramas de culantro -reserve las hojas-. Cuele y sazone con sal y sazonador. Reserve la leche de tigre en el refrigerador. Licúe los tumbos a velocidad baja, cuele y reserve el jugo de tumbo. Corte el atún en cubos de un centímetro. Póngalos en un bol y agregue las conchas y las almejas. Vierta el jugo de limón restante y sazone con sal. Deje reposar durante 20 segundos, añada la leche de tigre, el jugo de tumbo y seis cubos de hielo, y mezcle. Retire el hielo y sirva. Acompañe cada plato con el choclo desgranado, la cebolla, las hojas de culantro que reservóy una lágrima de puréde camote. Espolvoree encima la ralladura de limón.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para el aceite de carbón, caliente dos cucharadas y media de aceite vegetal con una rama de romero y una de tomillo. Añada un trozo pequeño de carbón encendido y deje enfriar. Cuele.