RecetasPanceta de cerdo con jugo de membrillo y puré de zapallo loche

Ingredientes:

• 1 tz. pisco
• 2 cdas. sal gruesa
• 1 cdta. curry
• 5 cdas. aceite de oliva
• 1/4 atado de hierbabuena
• 1 1/2 kg. panceta de cerdo
• 100g g + 1 cda. mantequilla
• 2 membrillo sin piel, en cubos
• 1/2 azúcar rubia
• 1/2 l jerez seco
• 2 ramas de tomillo
• 1 rama de canela
• 1 zapallo loche en cubos medianos
• 4 cdas. azúcar blanca
• 1 cdta. sal
• 1 diente ajo picado
• 1/2 tz. caldo de pollo
• 1/2 tz. crema de leche

Preparación:

En un bol, mezcle el pisco, la sal gruesa, el curry, tres cucharadas de aceite y la hierbabuena. Incorpore la panceta, úntela con la mezcla y deje macerar durante 24 horas en el refrigerador. Luego póngala en un rejilla sobre una asadera con agua y lleve al horno a 150° C durante tres horas. Retire la rejilla con la panceta y la asadera con agua, y regrese la panceta al horno a 350 °C de 15 a 20 minutos, hasta que esté dorada. Retire del horno y reserve cada panceta. Cuele el jugo de cocción y reserve.

Para la salsa, en una olla a fuego medio, derrita 100 gramos de mantequilla y dore el membrillo durante cinco minutos aproximadamente. Añada el azúcar rubia y cuando empiece a formarse un almíbar, agregue el jerez, una rama de tomillo y la canela. Deje reducir por 10 minutos, hasta que el alcocohol se evapore. Por último, añada el jugo de cocción de la panceta y cocine durante 30 minutos, hasta lograr una salsa. Sirva con la panceta cortada en rodajas.

 Para el puré, ponga los cubos de zapallo loche sobre papel aluminio y esparza encima el azúcar blanca, la sal y el resto de tomillo y el ajo. Rocíe el aceite de oliva restante, envuelva y lleve al horno a 180 °C durante una hora y media. Retire, deje enfriar y deseche el tomillo y el ajo. Licúe el zapallo con el caldo de pollo y ponga en una olla a fuego medio, añada la crema de leche y el resto de mantequilla, y mezcle hasta integrar. Sirva.

TIP DEL EXPERTO (Julio Ferradas):

Para la salsa de jerez, deje que el azúcar se convierta en un almíbar de color dorado. Sólo así aportará sabor.