RecetasPavo en salmuera peruana con quinua navideña

Ingredientes:

• 1/2 tz. azúcar rubia
• 3 cebolla roja a la pluma
• 7 hoja de laurel
• 1 cda. pimienta negra en grano
• 1 cda. comino entero tostado
• 1/2 + 1 tz. sal
• 1 1/4 tzs. sillao
• 1 tz. ají panca molido
• 10 dientes de ajo
• 1/2 atado de salvia
• 1 atado de tomillo fresco
• 1 pavo entero de 6kg
• 2 zanahorias
• 2 cebolla blanca
• 1 rama de apio en trozos de 1,5 cm
• 1 poro en trozos de 1,5 cm
• 20 ramas perejil
• 250 g mantequilla sin sal
• 1 cda. vinagre blanco
• 1 1/2 litros caldo de pollo
• 100 g garbanzos
• 500 g quinua blanca
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 zapallito italiano en trozos pequeños
• 1 cdta. comino
• 1/2 cdta. azafrán
• 1 cdta. páprika
• 50 g almendras tostadas
• 50 g pistachos sin piel, tostados
• 50 g piñones tostados
• 100 g orejones en trozos pequeños
• 50 g pasas negras
• 1/4 atado de culantro
• 100 g tomate seco
• 1 tomate sin pepas, en trozos

Preparación:

En una olla, ponga siete litros y medio de agua, el azúcar, las cebollas rojas, seis hojas de laurel, la pimienta, el comino entero y media taza de sal. Haga hervir y deje enfriar. Añada el sillao, el ají panca, ocho dientes de ajo triturados, la salvia y medio atado de tomillo, y mezcle. Reserve la salmuera.

Lave el pavo por dentro y por fuera, luego séquelo y sumérjalo en la salmuera. Lleve al refrigerador durante 24 horas - coloque encima bolsas del hielo para mantener la temperatura a menos de cinco grados-. Retire de la salmuera, enjuague el pavo  y regrese al refrigerador por dos horas más.

Ponga en una rejilla sobre una lata para horno de 10 centímetros de borde aprozimadamente. Ajuste las alas del pavo en la espalda y colóquelo sobre la rejilla con la pechuga hacia arriba. Rellénelo con una zanahoria y una cebolla blanca cortadas en trozos de un centímetro y medio, el apio, el poro, el perejil, 200 gramos de mantequilla y la sal restante, y ciérrelo con un palo de bambú. Con ayuda de una brocha, pinte la superficie del pavo con el vinagre. Eche media litro de caldo de pollo en la lata y lleve al horno por dos horas y media. Reserve.

Ponga en una olla un litro de agua, los garbanzos -remojados desde el día anterior- y el laurel, el caldo de pollo, la zanahoria y la cebolla blanca restantes. Lleve a fuego bajo y cocine por 15 minutos, hasta que la cebolla y la zanahoria estén suaves. Retire del fuego, cuele y reserve el caldo. Corte la zanahoria y la cebolla en trozos pequeños y regulares, y reserve junto con los garbanzos.

Ponga el caldo en una olla y lleve a hervir a fuego alto. Lave la quinua varias veces con agua fría, añádala a la olla, remueva y cocine a fuego medio por 18 minutos. Retire del fuego y deje evaporar el líquido. Eche lamantequillaa restante, la zanahoria, la cebolla y los garbanzos. Reserve.

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y saltee el zapallito italiano, el resto de los dientes de ajo picados y del tomillo durante tres minutos. Sazone con el comino, el azafrán y la páprika. Incorpore a la quinua junto con las almendras, los pistachos, los piñones, los orejones, las pasas -previamente remojadas en agua hirviendo- el culantro y los tomates, y mezcle. Sirva con el pavo.

TIP DEL EXPERTO (Diego Muñoz):

Gire la lata cada media hora. Si la piel del pavo no se dora, retire la lata del horno y hornee a 200°C por cinco minutos. Deje reposar durante 20 minutos antes de cortarlo.