RecetasSinfonía de pera al chocolate

Ingredientes:

• Peras:
• 1/2 l agua
• 3/4 tz. azúcar rubia
• 1/2 l vino blanco
• 1 rama de canela
• cáscara de 1 limón
• 6 peras de aguas
• 2 1/2 cdas. mantequilla sin sal
• Coulant de chocolate:
• 450 g chocolate cobertura bitter
• 7 cdas. mantequilla sin sal
• 7 cdas. harina sin preparar
• 6 yemas
• 1/2 tz. almendras tostadas y molidas
• 5 claras
• 3/4 tz. y 2 cdas. azúcar blanca
• Acompañamiento:
• 1/2 l helado de vainilla
• 9 cdas. mermelada de naranjas y manzanas
• Salsa de yogur:
• 200 g yogur natural
• 1 cda. almíbar

Preparación:

4 porciones 

Peras:

Coloque todos los ingredientes, excepto la fruta y la mantequilla, en una olla grande. Llévelos a fuego medio y déjelos que hiervan ligeramente. Aparte, pele las peras conservando los tallos, hágales un corte pequeño en la base, póngalas en la olla y cocine a fuego bajo. Cuando las peras estén tiernas y melosas, retírelas del fuego. Deje enfriar. Antes de armar el plato, derrita la mantequilla en una sartén e introduzca las peras cocidas y escurridas. Ponga a acaramelar a fuego bajo durante tres minutos y agregue dos cucharones del jugo en que se cocinaron las peras. Luego de cuatro minutos, retire la fruta y agregue dos cucharones más del almíbar. Deje reducir y reserve para decorar.

Coulant de chocolate:

Lleve a baño maría la mitad de la cobertura bitter. Una vez derretida, vierta en un silpat o papel manteca y lleve a la refrigeradora hasta que endurezca, aproximadamente 15 minutos. Trocee con la mano. Luego enmantequille y enharine aros o moldes refractarios, de 7,5 centímetros de diámetro y 4 de alto, y póngalos a refrigerar durante 15 minutos. Precaliente el horno a 380 °C. Derrita el resto de la cobertura, también a baño maría, y agregue la mantequilla a temperatura ambiente. Mueva con un batidor de mano hasta obtener una crema. Retire del baño maría y añada las yemas y, al final, las almendras y la harina cernida. Mezcle bien.

Aparte, prepare merengue francés con las claras de huevo y el azúcar. Cuando se formen picos suaves vierta sobre el chocolate y mezcle en forma envolvente. Llene cada aro con capas proporcionales de masa de chocolate, chocolate troceado y finalmente masa de chocolate. Deje un tercio del molde sin llenar. Coloque los aros sobre papel manteca, en una bandeja, y hornee durante 17 minutos. El coulant estará listo cuando estando húmedo el centro, los bordes de los aros se despeguen del papel manteca. Ponga la pera acaramelada en el centro del plato.

Coloque el coulant de chocolate y, al lado, la quenelle de helado de vainilla. Agregue media cucharada de mermelada. Decore con el jugo de las peras glaseadas y, si desea, salsa de yogur.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para preparar la salsa de yogur: bata el yogur con batidor de mano, agregue el almíbar y siga batiendo hasta que tome una consistencia cremosa, tres minutos. Para preparar el merengue francés, bata las claras a punto de nieve y agregue el azúcar en forma de lluvia. Bata a velocidad media baja.