RecetasPanceta crujiente

Ingredientes:

• 600 g panceta de cerdo
• 11 dientes ajo triturados
• 4 1/4 tzs. aceite vegetal
• 1 cebolla roja picada
• 3 1/2 cdas. ajo molido
• 4 cdas. ají amarillo molido
• 1/3 tz. zapallo loche rallado
• 1 l caldo de carne
• 1/4 cdta. pimienta negra
• 1/2 sillao claro
• 4 hojas de culantro picadas
• 6 papas camotillo sancochadas
• 1 cebolla blanca
• 1 rama tallo de apio
• 10 1/2 cdas. mayonesa
• 1 ají amarillo sin venas ni pepas
• 1 manzana chilena pelada,en trozos
• 2 cdas. sake
• 4 cdas. mirin
• 1 cda. azúcar blanca
• 2 hojas de lechuga orgánica en trozos
• 2 cdas. cebolla roja a la pluma
• 1 1/2 cdas. papas nativas en láminas finas, fritas
• 1 tz. col en tiras
• 1/2 zanahoria en tiras
• 3 cdas. miel de abeja
• sal

Preparación:

Corte la panceta en cuatro cubos iguales. Sazone con cinco dientes de ajo triturados, ponga en un bol con un litro de agua y cuatro cucharadas de sal, y deje remojar durante seis horas. Retire y coloque la panceta en una bolsa hermética. Luego póngala en una olla a fuego bajo medio, caliente cuatro tazas de aceite y fría la panceta durante cuatro minutos. Retire y , en una sartén a fuego medio, fríala por el lado de la piel hasta que esté crocante.

En otra sartén a fuego medio, caliente cinco cucharadas de aceite y dore media cebolla roja y tres cucharadas de ajo molido. Añada el ají amarillo molido y cocine por 20 minutos. Agregue el zapallo y cocine con la olla tapada, durante 15 minutos más. Retire y reserve el aderezo. Reduzca el caldo de carne sazonado con la pimienta hasta la mitad y reserve.

En una sartén a fuego medio, cocine el aderezo de zapallo loche, la reducción de caldo y sillao, hasta lograr una salsa espesa. Sazone con sal, añada el culantro y mezcle. Retire y reserve la salsa. Licúe o pique finamente la papa, la mitad de la cebolla blanca y el apio. Mezcle con una cucharada y media de mayonesa y el ajo molido restante hasta lograr una mezcla homogénea. Lleve al refrigerador por 30 minutos. Reserve la crema de papas. Haga hervir el ají tres veces -cambie el agua en cada ocasión. Pele y reserve. Caliente el aceite restante en una olla a fuego bajo y dore el resto de la cebolla roja y del ajo triturado. Añada la manzana y ají amarillo, y cocine por 30 minutos. Eche el sake, el mirin y el azúcar, y cocina por 10 minutos más. Retire y licúe. Reserve el aliño de manzana.

En un bol, mezcle la crema de papa fría con cuatro cucharadas de mayonesa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserve. Mezcle el aliño de manzana con la lechuga y la cebolla a la pluma. Aparte, mezcle la col, la zanahoria y la cebolla blanca y la mayonesa restantes. Sazone la ensalada con sal.Ponga una bases de salsa en los platos, coloque encima la panceta y acompañe con la crema de papas. Corone con los chips de papas y rocíe encima el aliño de manzana. Acompañe con la ensalada.

TIP DEL EXPERTO (Mitsuharu Tsumura):

En lugar de caldo de carne, puede usar una base de ramen: en una olla con agua hirviendo, ponga dos kilos de hueso manzano, dos de tuétano y uno de patas de cerdo: una cabeza de cerdo mediano y una gallina negra. Deje hervir por 15 minutos.