RecetasSemifreddo de chocolate y avellanas con croustillant de naranja

Ingredientes:

• Semifreddo:
• 1/2 tz. almíbar
• 4 yemas
• 1 huevo
• 2 cdas. licor de avellanas
• 1 tz. chocolate bitter picado
• 1 tz. crema de avellanas
• 2 claras
• 2 1/2 cdas. azúcar en polvo
• 1 tz. crema de leche
• 3/4 tz. azúcar
• 1 cda. glucosa
• 1/2 cda. mantequilla
• 1 tz. avellanas tostadas
• Croustillant de naranja:
• 1/2 tz. mantequilla
• 1 cda. miel de abeja
• 1/2 tz. azúcar rubia
• 1/2 tz. azúcar
• 1/2 tz. jugo de naranja
• 4 cdas. harina sin preparar
• 1 cda. Grand Marnier
• Ganache:
• 1 tz. crema de leche
• 1 cdta. glucosa
• 3/4 tz. chocolate bitter picado
• Salsa caramel:
• 1 1/2 tz. azúcar
• 1/2 cda. glucosa
• 1 cda. margarina
• 1 tz. crema de leche
• 1 cdta. vainilla

Preparación:

6 porciones 

Semifreddo:

Bata las yemas y el huevo, con batidora eléctrica a velocidad media, durante cinco minutos. Agregue el almíbar caliente en forma de hilo y siga batiendo hasta que la mezcla crezca y esté fría, 13 minutos aproximadamente. Añada el licor de avellanas y mezcle. Disminuya la velocidad de la batidora y vierta la cobertura de chocolate derretida en baño maría; mezcle. Añada la crema de avellanas y bata durante un minuto más. Reserve. Bata las claras y el azúcar a punto de nieve. También bata la crema de leche hasta que tenga una consistencia firme. Vierta las claras batidas sobre la preparación de avellanas y enseguida la crema de leche. Mezcle envolventemente tratando de que la preparación no se baje. Reserve. Aparte, derrita el azúcar y la glucosa en una sartén a fuego moderado. Cuando adquieran un color dorado claro, eche la mantequilla y mezcle con cuchara de palo. Agregue las avellanas tostadas. Retire del fuego y vierta en un silpat. Enfríe y luego pique en cuadros. Forre, con papel film, aros individuales de 10 centímetros de diámetro. Llene la mitad del molde con un poco de semifreddo. Añada una capa de avellanas caramelizadas. Termine de llenar el molde con más semifreddo y refrigere durante un día. Desmolde antes de servir.

Croustillant de naranja:

Bata la mantequilla en pomada a velocidad media durante un minuto. Agregue la miel, el azúcar rubia y la blanca. Mezcle. Eche el jugo, la harina y el grand marnier. Bata durante dos minutos. Refrigere la masa durante dos horas. Luego, forme con ella bandas largas del ancho del molde del semifreddo. Colóquelas en un silpat y hornéelas a 180 ºC durante 10 minutos. Deje enfriar un poco antes de darles forma de aro. Recuerde que estos croustillant rodearán cada semifreddo, por ello deben tener la misma forma.

Ganache:

Hierva a fuego moderado la crema de leche con la glucosa. Agregue el chocolate picado y retire del fuego. Mueva hasta que el chocolate se derrita y deje enfriar. Coloque la ganache en una manga de boquilla pequeña.

Salsa caramel:

Ponga en una olla el azúcar y la glucosa, derrita a fuego bajo hasta que se forme un caramelo claro. Eche la margarina y mezcle, y luego, de a pocos, la crema de leche caliente, aromatizada con vainilla. Mezcle y hierva hasta que se forme una salsa sin grumos. Deje enfriar.

Coloque un semifreddo al extremo de un plato. Rodéelo con una croustillant de naranja. Dibuje con la ganache dos líneas curvas con dos centímetros de distancia entre ellas. Rellene este espacio con salsa caramel. Decore con hojas de menta y un trozo de croustillant de naranja.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para derretir el azúcar y la glucosa del semifreddo no use cuchara, coja la sartén del mango y mueva en círculos para que los ingredientes se derritan de forma pareja. Tueste las avellanas enteras en horno a 250 °C de 12 a 15 minutos. Retire y frótelas con un secador para sacarles la cáscara.