RecetasCebiche MMXII

Ingredientes:

• 10 limones
• 1 rama de apio
• 3/4 cebolla roja
• 4 cdas. aceite de oliva
• 8 langostinos
• 2 calamares en aros
• 2 cdas. pulpo cocido en láminas
• 8 conchas de abanico con coral
• 1/2 tz. lenguado en filetes
• 4 cubos de hielo
• 3 cdtas. hojas de culantro
• 2 tomates cherry en cuartos
• 1 zanahoria bebé con piel, en láminas
• 1 rabanitos bebé en láminas
• 1 espárrago en láminas
• 3 ramas de berros
• 1/2 tz. hojas de arúgula
• 1 1/2 cdta. chives picados
• 4 quenelles de sorbete de limón
• 4 cdtas. aceite de oliva extravirgen
• 1/2 cdta. sal maldon
• sal y pimienta

Preparación:

Ponga el jugo de limón en un bol con el apio, un cuarto de cebolla en trozos y tres cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta, y deje macerar durante media hora. Deseche los sólidos y reserve el jugo de limón sazonado.

En tanto, blanquee los langostinos y calamares en agua hirviendo durante unos segundos. Remoje en agua fría y escurra.

En un bol, mezcle las conchas, los langostinos, el calamar, el pulpo, el lenguado, la cebolla restante cortada a la pluma y el ají limo. Sazone con media cucharadita de sal, un cuarto de cucharadita de pimienta y el jugo de limón que reservó. Agregue los cubos de hielo, mezcle durante un minuto aproximadamente y añada el culantro. Retire el hielo. En otro bol, mezcle el tomate, la zanahoria, el rabanito y el espárrago. Sazone con el resto del aceite de oliva.

Sirva el cebiche en un plato hondo y coloque encima las verduras. Decore los berros, la arúgula y los chives. Corone con las quenelles de sorbete de limón y rocíe el aceite de oliva extravirgen. Espolvoree la sal maldon y sirva.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para preparar el sorbete de limón, lleve dos tazas de jugo de limón al congelador durante 20 minutos. Retire, raspe con ayuda de un tenedor y regrese al refrigerador. Repita el proceso hasta obtener el sorbete.