RecetasEspuma real de camu camu en aroma de aguaymanto

Ingredientes:

• Base:
• 3 huevos
• 1/2 tz. azúcar
• 4 cdas. harina
• 4 cdas. chuño
• 1 cda. polvo de hornear
• 1/2 cdta. esencia de vainilla
• 1 cda. mantequilla
• Espuma:
• 227 g queso crema (tipo Philadelphia)
• 1 tz. crema de leche
• 2 tzs. leche condensada
• 3/4 tz. extracto de camu camu
• 3 cdas. colapez en polvo
• 1/3 tz. agua hirviendo
• Gelatina de camu camu:
• 6 cdas. colapez en polvo
• 1 1/2 tz. agua hirviendo
• 1 1/2 tz. agua fría
• 6 cdas. azúcar
• 1/4 tz. extracto de camu camu
• 8 camu camu
• Caramelo de aguaymanto:
• 1/2 tz. extracto de aguaymanto
• 1/2 tz. azúcar
• 1/2 tz. Culis de chicha morada:
• 3 tzs. agua
• 1/2 kg. maíz morado
• cáscara de 1/2 piña
• 1 rama de canela
• 1/2 tz. azúcar
• jugo de 1 limón
• Marcianos tropicales:
• 1 tz. jugo de granadilla
• 1 tz. jugo de taperiba
• 1 tz. jugo de tuna roja

Preparación:

Base:

Bata las claras a punto de nieve e incorpore el azúcar sin dejar de batir. Agregue de a pocos las harinas y el polvo de hornear, previamente cernidos. Añada las yemas, una por una, y luego la esencia de vainilla. Mezcle bien. Vierta la mezcla en una lata forrada con papel manteca ligeramente enmantequillado. Hornee a 175 ºC durante 12 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Corte un disco del tamaño de un molde circular desarmable de unos 28 centímetros de diámetro. Reserve en este molde.

Espuma:

En un bol coloque el queso crema y bátalo hasta que quede suave (unos tres minutos). Aparte, bata la crema de leche a punto semi chantilly y échela sobre el queso batido. Incorpore la leche condensada y siga batiendo. Luego agregue el extracto de camu camu y mezcle. Disuelva la colapez en el agua y agréguela a la preparación. Bata bien y vierta esta mezcla sobre el disco que reservó. Lleve al frío hasta que la espuma cuaje.

Gelatina de camu camu:

Disuelva la colapez en el agua hirviendo. Luego agregue el agua fría y mueva. Agregue el azúcar, el extracto de camu camu y mezcle bien. Coloque la gelatina en la refrigeradora hasta que empiece a cuajar. Retire cuando aún esté líquida, pero fría. Corte los camu camu en mitades y retire las semillas. Saque de la refrigeradora el disco con la espuma. Coloque sobre ella las mitades de camu camu y vierta la gelatina sobre la fruta. Lleve nuevamente a la refrigeradora durante cuatro horas como mínimo. Para servir, corte en tajadas.

Caramelo de aguaymanto:

Prepare un caramelo con el extracto de aguaymanto y el azúcar. Coloque en un silpat y forme pequeñas rejas. Deje enfriar.

Culis de chicha morada:

Haga hervir en el agua el maíz morado, la cáscara de piña y la canela durante media hora. Cuele y prepare una chicha morada con el azúcar y el jugo de limón. Lleve al fuego la chicha morada y reduzca hasta que se convierta en miel. Deje enfriar.

Marcianos tropicales:

Endulce los jugos por separado y llene bolsitas para marcianos con ellos. Lleve al congelador durante 24 horas como mínimo.

Sirva una tajada de espuma de camu camu y decore con una rejilla de caramelo de aguaymanto. Pinte el plato con culis de chicha morada y decore con pequeños cilindros de marcianos, uno de cada sabor.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para el extracto de camu camu, hierva en una olla la fruta entera y con cáscara, hasta que se deshaga. Retire del fuego, cuele y deje enfriar. Para obtener sus respectivos jugos, la taperiba y la tuna se pelan, se hierven con azúcar y tres tazas de agua (por un kilo de fruta) por media hora a fuego moderado. Cuele.