RecetasPapas con crema de berenjenas

Ingredientes:

• 3 berenjenas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 rama de romero
• 6 cdas. aceite de oliva
• jugo de 1/2 limón
• 2 cdas. perejil picado
• 1/2 tz. brotes de alfalfa germinada
• 2 tomates en cubos
• 8 papas huamantanga sancochadas, en rodajas
• 4 huevos sancochados en rodajas
• sal y pimienta

Preparación:

Corte las berenjenas sin pelar, por la mitad y a lo largo. En la pulpa, haga cortes en forma de rombos. Acomode las berenjenas sobre tres láminas de papel aluminio. Esparza el ajo, las hojas de romero y sal, y bañelas con dos cucharadas de aceite de oliva.

Envuelva las berenjenas con papel de aluminio y lleve al horno a 180 ºC durante 30 minutos.

Deje enfriar, retire la pulpa y licúe la mitad con dos cucharadas de aceite de oliva. Vierta en un bol y mezcle con el resto de la pulpa triturada con tenedor. Añada el jugo de limón y el perejil picado, mezcle y sazone con sal y pimienta.

Aparte, mezcle en un bol los brotes de alfalfa y los tomates, y sazone con el aceite restante y sal.

Cubra las rodajas de papa con la crema de berenjenas, acompañe con la ensalada y los huevos, y sirva.