RecetasPastelillos de yuca con dulce de membrillo y helado de praliné

Ingredientes:

• Pastelillos de yuca:
• 1/2 kg. yuca amarilla
• 1 litro de aceite
• harina
• Dulce de membrillo:
• 1/2 kg. membrillo sin piel ni pepas (reserve las pepas), en cuartos
• 2 tzs. azúcar
• 2 ramas de canela
• 1 clavo de olor
• 1 cdta. esencia de vainilla
• 1 huevo batido
• 1/4 tz. azúcar en polvo
• Salsa de caramelo:
• 1 tz. azúcar
• 1 tz. crema de leche
• Helado de praliné de almendras:
• 2 tzs. almendras peladas
• 2 1/2 tzs. azúcar
• 1/2 cdta. sal
• 1 cdta. vainilla
• 2 tzs. salsa inglesa

Preparación:

Pastelillos de yuca:

Pele las yucas, envuélvalas en papel film y congélelas durante tres días. Luego, sancóchelas en poca cantidad de agua hasta que estén suaves, alrededor de 30 minutos, y prénselas. Sobre una superficie limpia eche un poco de harina para que la masa no se pegue, y amase. Con un rodillo estire la masa hasta lograr un grosor aproximado de un centímetro, y corte con ayuda de un molde de unos 10 centímetros de diámetro.

Dulce de membrillo:

En una olla coloque el membrillo, el azúcar, la canela, el clavo de olor y la vainilla. Ponga las semillas de membrillo en una gasa formando un paquete y colóquelo junto con los demás ingredientes. Cubra con agua y cocine durante una hora y media, hasta que se forme una masa espesa. Retire el paquete de semillas, el clavo y la canela. Deje enfriar.

Rellene los discos de yuca con una cucharada de dulce de membrillo y pinte los bordes con un poco de huevo batido. Cubra con otro disco y selle bien para que no quede aire en el centro.

En una olla chica, caliente el aceite y fría a temperatura moderada hasta que los discos estén dorados (de dos a tres minutos). Retire y coloque sobre papel absorbente. Luego, espolvoree azúcar.

Salsa de caramelo:

En una sartén caliente, derrita el azúcar a punto de caramelo. Incorpore cuidadosamente la crema de leche. El caramelo se endurecerá, así que debe mover la mezcla con una cuchara de palo hasta que se disuelva. Deje enfriar.

Helado de praliné de almendras:

Sumerja las almendras en agua caliente durante 30 segundos. Luego pélelas y llévelas al horno durante dos minutos, a 95 °C. Aparte, en una olla a fuego moderado derrita el azúcar con la sal y la vainilla. Agregue las almendras y deje que caramelicen. Vacíe sobre un silpat y deje enfriar. Coloque el praliné en un procesador o en una licuadora y procese hasta lograr una pasta.

Mezcle el praliné con la salsa inglesa y deje enfriar. Bata en máquina de helados y deje congelar durante dos horas antes de servir. Si no cuenta con una máquina de helados, coloque la preparación en la congeladora durante una hora, luego bata con batidora eléctrica y vuelva a congelar. Repita la operación tres veces.

Vierta un poco de salsa de caramelo en el centro de un plato. Sirva tres pastelillos de yuca y encima coloque una quenelle de helado de praliné de almendras. Decore con almendras tostadas, membrillos salteados e hilos de caramelo.

 

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Las semillas de membrillo son importantes en la preparación del dulce porque estas le dan su textura característica. Puede usar yuca blanca amarilla o blanca, pero se prefiere la amarilla porque es más suave. Al comprarla asegúrese de que tenga un color uniforme y poca fibra.