RecetasPavo de fiestas

Ingredientes:

• 1 pavo entero de 7kg con menudencias (cuello, molleja, etc)
• 120 g mantequilla
• 2 cebollas blancas en trozos
• 3 ramas de apio en trozos
• 1 zanahoria en trozos
• 1 litro de caldo de pollo
• 5 clavos de olor
• 8 hojas de laurel
• 1/2 tz. vinagre de manzana
• 4 cdas. jugo de naranja
• 1/2 tz. azúcar rubia
• 1 cdta. ralladura de naranja
• 10 cdas. pisco italia
• jugo de 3 limones
• 1 cdta. sal
• 1 cdta. pimienta negra
• 3/4 cdta. nuez moscada rallada
• 2 cdtas. ajo en polvo
• 3 ramas de tomillo
• 2 manzanas en cuartos
• 2 tzs. néctar de manzana envasado
• 1 cda. maicena
• 1/4 tz. jerez
• 6 camotes amarillos grandes
• 3 cdtas. aceite de oliva
• 1/4 cdta. curry
• 1/2 cdta. kion en polvo
• 1/2 tz. pecanas en trozos
• 3 peras sin piel en bastones gruesos

Preparación:

Precaliente el horno a 180°C. Caliente una cucharada de mantequilla y rehogue las menudencias con una cebolla, el apio y la zanahoria. Añada el caldo de pollo, los clavos de olor y dos hojas de laurel. Lleve a la ebullición  durante 40 minutos. Cuele y reserve el caldo.

Vierta el vinagre en una olla con el jugo de naranja y media taza del azúcar. Ponga fuego medio y cuando hierva, baje el fuego y reduzca durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente hasta obtener un almíbar. Retire el fuego y agregue dos cucharadas de mantequilla y la ralladura de naranja. Reserve el glaseado de naranja.

Ponga el pisco en una jeringa hipodérmica gruesa e inyecte el pavo en los muslos y la pechuga. Deje macerar en el refrigerador por un día. Retírelo, séquelo y úntelo con el jugo de limón. Mezcle una cucharadita de sal, pimienta, la nuez moscada y el ajo en polvo. Frote el pavo por dentro y por fuera con esta mezcla. Doble hacia adentro la piel del cuello y rellénelo con dos hojas de laurel y una rama de tomillo; cierre con una brocheta. Rellene la cavidad principal del pavo con las manzanas y la cebolla, las hojas de laurel y las ramas de tomillo restantes. Cirre con mondadientes. Ponga el pavo en una asadera, reserve cuatro cucharadas y unte generosamente con las mantequilla restante debajo de la piel de la pechuga y por todo el exterior.

Amarre las patas con pabilo y vierta el néctar de manzana en la asadera. Hornee por una hora. Reduzca la temperatura a 170°C y pincele el pavo con el glaseado de naranja. Hornee por dos horas y media, pincelando cada 20 minutos, para glasearlo y agregando agua en la asadera de ser necesario. Cubra la pechuga con papel aluminio si se dora demasiado. Apague el horno y deje reposar por media hora antes de servir y de cortar el pavo. Cuele los jugos de la asadera, deje enfriar, desgrase y mezcle con la miel y el caldo reservado. Lleve a fuego medio y reduzca unos minutos, agregue la maicena disuelta en el jerez. Deje hervir hasta que espese y rectifique la sazón. Pele los camotes y córtelos en bastones de dos centímetros de ancho. Mézclelos con el aceite de oliva, el curry, el kion y sal y distribúyalos en dos latas para horno. Hornéelos a 200 °C, durante 25 minutos, removiéndolos periódicamente. Incorpore la pera, la mantequilla reservada en trozos, las pecanas y el azúcar restante, mezcle y hornee por 10 minutos más hasta que caramelicen. Sirve el pavo y acompañe con el camote y pera en mantequilla de pecanas y la salsa de los jugos del pavo.

TIP DEL EXPERTO (-):

Puede utilizar whisky o jugo de naranja en lugar de pisco para inyectar el pavo. Decore el ave con cebollitas cóctel y ciruelas glaseadas y con ramas frescas de tomillo.