RecetasPicante a la tacneña

Ingredientes:

• 1/2 kg. mondongo
• 100 g chalona de cordero
• 1/2 kg. pata de res
• 12 ajíes panca sin pepas
• 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
• 1 cdta. comino
• 1 cdta. ajo molido
• 2 tzs. aceite
• 100 g charqui desmenuzado
• 1 kg. papa
• 1 cdta. orégano seco
• sal

Preparación:

Sancoche y triture la papa. Reserve.

Sancoche el mondongo cortado en bastones. Ponga en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubra con agua y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego, escurra el mondongo y reserve por separado. Ponga todos los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos durante 30 minutos, hasta que se ablanden. Retire del fueo y licúe los ajíes con un poco de agua de la cocción. Regrese la crema de ajíes a la olla, sazone con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocine a fuego bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retire del fuego.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y dore la crema de ají durante unos minutos. Remueva y retire media taza de aceite rojo. Añada el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas del caldo de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada. Vierta dos tazas del caldo, revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego. Eche el orégano, remueva, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Cuando cocine el mondongo, pínchelo de vez en cuando para saber cuándo retirarlo oportunamente del fuego. Si lo retira antes de tiempo, quedará chicloso y si está recocido, se deshará. Recuerde: la chalona y el charqui son muy salados; cocínelos con poca sal.