RecetasRed de mero y calamar con molde de tamalito y mantequilla de culantro

Ingredientes:

• Marinada:
• 3 cdas. crema de ají panca
• 2 cdas. páprika
• 1/2 cdta. kion fresco rallado
• 1/2 cdta. ajo molido
• sal, pimienta y comino
• Red de mero y calamar:
• 1/2 kg. filete de mero
• 600 g calamar entero y limpio
• 1/4 tz. aceite de oliva
• Molde de tamalito:
• 8 choclos desgranados
• 1/2 tz. mantequilla sin sal
• 1 tz. cebolla roja picada
• 1 cda. ajo molido
• 2 cdas. crema de ají mirasol tostado y molido
• 1/4 tz. crema de ají amarillo
• 1/2 tz. culantro picado
• sal
• Mantequilla de culantro y huacatay:
• 1/2 tz. hojas de culantro
• 1 rama de huacatay
• 3 láminas de tocino ahumado
• 100 g mantequilla
• 1 ají limo sin venas ni pepas, picado
• 1/2 cdta. salsa inglesa
• jugo de 1/2 limón
• sal y pimienta

Preparación:

5 porciones

Mezcle en un bol todos los ingredientes de la marinada y reserve.

Red de mero y calamar:

Corte el pescado en tiras de 12 centímetros de largo por uno de ancho y marine durante dos horas, en refrigeración. Transcurrido ese tiempo, escurra. Divida las tiras de mero en cuatro porciones iguales. En una tabla coloque cada calamar entero y corte tiras a lo largo dejando tres centímetros en la parte superior de la cabeza. Comience a entrelazar las tiras de pescado, una seguida de la otra, pasando por debajo de una tira de calamar y por encima de la siguiente. Proceda de la misma manera con las tiras restantes de pescado hasta formar una red. Anude con pabilo el final de cada red asegurando los bordes. Este paso toma treinta minutos. Lleve las redes, una por una, a una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. Fría durante cuatro minutos por ambos lados. Retire el pabilo con ayuda de un cuchillo y recorte los bordes para emparejar.

Molde de tamalito:

Procese el choclo. En una olla a fuego moderado haga un aderezo con dos cucharadas de mantequilla, ajo, cebolla y las cremas de ají. Licúe durante tres minutos a máxima velocidad. Vierta esta preparación en una olla junto con el resto de la mantequilla. Incorpore el choclo y cocine a fuego medio. Sazone. Añada el culantro y deje cocer media hora aproximadamente hasta lograr una textura de pasta atamalada. Remueva constantemente. Vierta la preparación en moldes individuales pequeños y lleve en baño maría al horno precalentado a 160 ºC durante 15 minutos.

Mantequilla de culantro y huacatay:

Pique las hojas de culantro y huacatay; deben quedar gruesas. Pique el tocino en cubos y fríalo hasta que esté crocante. Páselo por papel absorbente. Coloque la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, agréguele las hierbas. Rehogue un par de minutos y añada el ají limo, la salsa inglesa, el jugo de limón, sal y pimienta. Incorpore el tocino, mueva y sirva de inmediato. Ponga en el centro de un plato extendido una base de berros y, sobre ellos, la red de mero y calamar. Desmolde el tamal sobre el plato y vierta decorativamente la mantequilla de culantro y huacatay.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para preparar la crema de ají, cocine el ají sin semillas con un poco de agua (que lo cubra). Cuando esté tierno retírelo del fuego y pélelo. Licúe con un poco del agua de cocción, hasta que tome consistencia de crema.