RecetasRisotto de confit de pato

Ingredientes:

• Risotto:
• 1 poro, parte blanca, picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 tz. aceite de oliva
• 1/3 tz. cerveza negra
• 2 tzs. arroz arbóreo
• 1 tz. vino blanco
• 4 tzs. caldo de pato
• 1 tz. hojas de culantro
• 2 pimientos rojos
• 1/4 tz. agua
• 2 1/2 cdas. mantequilla
• 2 tzs. queso parmesano rallado
• 1 tz. alverjas cocidas
• sal
• Confit de pato:
• 4 piernas con encuentro de pato
• 1/2 tz. sal
• 1/2 tz. grasa de pato
• Salsa:
• 1 tz. caldo de pato
• 2 cdas. mantequilla

Preparación:

4 porciones 

Risotto:

Sofría en el aceite, a temperatura moderada, el poro y el ajo sin que lleguen a tomar color. Añada la cerveza y deje reducir hasta la mitad, unos siete minutos. Agregue el arroz y mezcle bien para que absorba los aromas. Añada el vino y deje que se evapore sin dejar de mover. A continuación, vierta poco a poco el caldo caliente de pato; siga removiendo. Deje que el caldo se evapore antes de adicionar más. Aparte, soase y muela un pimiento. Échelo en el vaso de la licuadora junto con un cuarto de taza de agua y el culantro. Licúe hasta formar una pasta. Cuando el arroz esté al dente, a los 20 minutos aproximadamente, agregue la pasta de culantro. Finalmente añada la mantequilla, el pimiento restante cortado en cubos, el queso parmesano rallado y las alverjas. El risotto debe quedar cremoso pero conservando el grano entero, no recocido.

Confit de pato:

Eche abundante sal sobre las piernas de pato. Déjelas reposar durante media hora. Luego enjuáguelas con agua fría, escúrralas y colóquelas en una olla con la grasa de pato. Cocine durante tres horas a fuego bajo. Ya tiernas, déjelas enfriar. Luego dórelas en una sartén a fuego bajo durante 10 minutos.

Salsa:

Reduzca el caldo de pato a fuego alto durante 15 minutos. Agregue la mantequilla y mezcle durante un minuto más.

Sirva, en el centro del plato, una porción de risotto. Encima, coloque una pierna de pato y rocíe un poco de salsa en los contornos del risotto. Decore con hojas de culantro.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Cuando añada el líquido caliente al arroz, hágalo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero no inmerso en el líquido. Inicialmente, remueva el arroz constantemente. A medida que se vaya cociendo, disminuya la frecuencia. Esto ayuda a que la consistencia final sea cremosa.