RecetasTiradito mar y tierra

Ingredientes:

• 600 g corvina en filetes
• 4 tentáculos de pulpo mediano, cocidos
• 400 g salmón en filetes
• 1 cdta. transglutaminasa
• 50 g hongos de Porcón
• 4 cdas. quinua
• 1/2 l aceite vegetal
• 2 limones
• 2 cdas. aceite de oliva
• 1/2 cda. aceite de ajonjolí
• 3 cdas. aceite de hierbaluisa
• 1 cda. sillao claro
• 1/2 cda. salsa inglesa
• 1 ají limo rojo sin venas ni pepas, picado
• 1/2 cda. chives picados
• 1/2 cda. eneldo picado
• 4 flores de quinua o de pensamiento
• sal

Preparación:

Corte la corvina en cuatro tiras del tamaño de los tentáculos del pulpo. Haga lo mismo con el salmón. Estire papel film y coloque encima las tiras de corvina y el pulpo, en fila y de manera intercalada. Unte entre cada corte con la transglutaminasa, acomode el salmón en el centro y enrolle. Envuelva con el papel film y lleve al congelador de un día para otro. 

Lleve los hongos de Porcón al horno, a 150 ºC durante 10 minutos. Luego, muélalos en un batán y reserve. Blanquee la quinua en agua hirviendo con sal durante ocho minutos aproximadamente. Deje secar y fríala durante 30 segundos, en una sartén a fuego alto con el aceite. Reserve.

Retire el papel film del rollo de corvina, salmón y pulpo, y córtelo en láminas finas, del grosor de una moneda. Mezcle la quinua con el polvo de hongos de Porcón y esparza con los contornos de la láminas.

Emulsione el aceite de oliva, el de ajonjolí y el de hierbaluisa con el jugo de limón, el sillao y la salsa inglesa. Mezcle con el ají limo, los chives y el eneldo. Bañe las láminas con la emulsión, decore con las flores y sirva.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para el aceite de hierbaluisa, aromatice, de 15 a 20 minutos en una olla a fuego bajo, una taza de aceite vegetal con cuatro ramas de hiebaluisa ligeramente trituradas. Cuele y deje enfriar.