RecetasCebiche de erizos y conchas

Ingredientes:

• 24 yuyos de 6 cm de largo y 1 de ancho
• 2 cdas. vinagre de arroz
• 1 cda. azúcar blanca
• 3 cdtas. agua de mesa sin gas
• 1 cda. mantequilla
• 1 cebolla blanca picada
• 3 corazones de chonta picados
• 7 hojas de sachaculantro
• 1/2 tz. leche fresca
• 1/2 tz. crema de leche
• 1 cdta. colapez en polvo
• 1/2 tallo de apio
• 1/2 tz. caldo de pescado
• 10 limones
• 10 g pescado blanco
• 8 conchas de abanico sin coral
• 1/2 tz. aceite de oliva extravirgen
• 1 cdta. palillo fresco, rallado
• ají charapita
• 1 tapa de limón
• 12 lenguas de erizo
• 1/8 cdta. shichimi togarashi
• 40 g chonta deshilachada
• sal

Preparación:

Blanquee el yuyo en medio litro de agua hirviendo durante un minuto. Sumerja en agua con hielo y escurra.

Mezcle en un bol el vinagre, el azúcar y el agua de mesa. Incorpore el yuyo, deje marinar durante una hora y reserve.

Derrita la mantequilla en una olla a fuego medio y cocine la cebolla durante cinco minutos. Añada los corazones de chonta y cocine durante cinco minutos. Vierta una taza y media de agua y seis hojas de sachaculantro, y cocine durante veinte minutos, hasta lograr un puré. Licúelo con la leche fresca, cuele tres veces y mezcle con la crema de leche y la colapez previamente disuelta en medio litro de agua tibia. Ponga la preparación en un molde de 16 centímetros de largo por 17 de ancho y 2,5 de alto y lleve al refrigerador durante 30 minutos. Con un molde circular de 2,5 centímetros de diámetro por 2 de alto, corte 12 cilindros de pannacota de chonta. Reserve en el refrigerador. 

Licúe el apio, el caldo, el jugo de limón, el pescado y sal. Cuele y licúe nuevamente con la mitad de las conchas. Incorpore el aceite de oliva, el palillo, el ají charapita, el sachaculantro restante, el jugo de la tapa de limón y sal, y continúe licuando hasta lograr una crema.

En cada plato, extienda una base de sopita amazónica. Ponga las conchas restantes cortadas en tercios, tres cilindros de pannacota, una lengua de erizo sobre cada uno, y espolvoree el shichimi togarashi encima. En el centro, forme un nido con la chonta deshilachada y, alrededor, un cinturón con el yuyo. Sirva.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Utilice una chonta tierna, puesto que una muy seca no tendrá pulpa ni corazón.