RecetasCebiche de lenguado según don Cucho

Ingredientes:

• Cebiche:
• 400 g filete de lenguado
• 1 cebolla roja a la pluma
• 5 rodajas finas de ají limo rojo sin pepas
• 5 rodajas finas de ají limo amarillo sin pepas
• 6 cubos de hielo
• jugo de 10 limones
• Guarnición:
• 1 camote morado
• 1 camote amarillo
• 1 choclo serrano con panca
• 15 granos de anís
• 5 granos de achiote
• 1/2 cda. azúcar
• sal
• Decoración:
• 4 hojas de lechugas variadas
• rodajas de ají limo amarillo y rojo sin pepas

Preparación:

Corte el pescado en cubos de dos centímetros por lado y colóquelos en un bol grande de vidrio o loza. Añada la cebolla y lave dos veces con abundante agua. Escurra bien el agua e incorpore la sal, los ajíes limo y el hielo. Revuelva ligeramente. Vierta el jugo de los limones recién exprimidos, mueva la mezcla suavemente con una cuchara de acero y rectifique la sazón. Deje reposar durante un minuto. Retire el hielo y sirva de inmediato en un plato hondo, ligeramente refrigerado.

Guarnición:

En una olla, cubra con agua los camotes y cocínelos durante 40 minutos. Compruebe que estén cocidos introduciendo un palillo delgado (puede ser un palito para brochetas). Retírelos del agua, escúrralos, deje enfriar y pélelos. Quite la panca al choclo, colóquelo en una olla y cúbralo con agua fría. Hágalo hervir con el anís, el achiote, las pancas, el azúcar y la sal. Manténgalo en el fuego durante 15 minutos después de romper el hervor. Retire del fuego y déjelo enfriar en su propia agua.

En el borde de un plato hondo, coloque dos hojas de lechuga, una rodaja de choclo y finas rodajas de camote morado y amarillo. En el centro, acomode el cebiche con abundante jugo. Decore con rodajas de ají.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para aromatizar el cebiche, restriegue el fondo de un bol con un trozo de ají limo antes de realizar la mezcla. Evite los boles de aluminio, plástico o madera, ya que restan frescura a los ingredientes. Antes de usar los limones, ruédelos sobre la mesa. Exprímalos con las manos.