RecetasPaella costa, sierra y selva

Ingredientes:

• Caldo:
• 2 cdas. aceite de oliva
• 10 camarones
• 4 cangrejos
• 1 cebolla en cubos
• 2 zanahorias en cubos
• 2 tomates sin piel ni pepas, en gajos
• 3 cdas. pisco acholado
• 1 tz. vino blanco
• 1/2 tz. hojas de hierba buena
• sal y pimienta
• Arroz:
• 2 cdas. aceite de oliva
• 1 cebolla blanca picada
• 3 dientes de ajo molidos
• 1 cda. crema de ají panca
• 1 cda. crema de ají amarillo
• 1 tz. chorizo español en cubos
• 2 tzs. arroz arborio
• 1 tz. vino blanco
• 3 g azafrán
• 12 choros
• 10 calamares en aros
• 1 choclo cocido y desgranado
• 1 tz. habas verdes cocidas
• 1 tz. pallares cocidos
• 1/2 tz. hongos de Porcón picados
• 1/2 tz. chicha de jora
• 1 cda. roux
• 1 cdta. mantequilla
• Ensalada de chonta con tumbo:
• 1/2 tz. aceite de oliva
• 1/4 tz. jugo de tumbo
• 1 cda. mostaza dijón
• 1 cda. culantro picado
• 3 chontas
• sal y pimienta
• Acompañamiento:
• 12 trozos de cuy confitado

Preparación:

Caldo:

En una olla mediana, coloque el aceite de oliva, las cabezas de los camarones y los cangrejos cortados en cuatro. Mientras se doran los mariscos, golpéelos con una cuchara para que suelten su sabor. Déjelos dorar durante tres minutos a fuego alto. Agregue la cebolla, las zanahorias y los tomates. Sazone con sal y pimienta, saltee unos segundos y flambee con el pisco. Cuando el licor se haya evaporado, incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad. Añada dos litros de agua y la hierba buena, y cocine durante 45 minutos a fuego moderado, hasta reducir a cuatro tazas aproximadamente. Retire del fuego, cuele y reserve.

Arroz:

En una paellera, caliente el aceite de oliva y haga sudar la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el chorizo español hasta que se haga un aderezo. Sazone con sal y pimienta y deje tres minutos a fuego bajo. Añada el arroz, caliente un poco y moje con el vino. Deje reducir y eche dos tazas del caldo de mariscos (que cubra el arroz). Agregue el azafrán y mueva ligeramente. Incorpore los mariscos (choros, calamares, la mitad de las colas de camarón y la pulpa de cangrejo recuperados del caldo), el choclo, las habas, los pallares y los hongos remojados previamente en la chicha de jora.

A partir de este momento, evite mover la paella. Cocínela durante 15 minutos a fuego moderado y una vez que el arroz esté a punto, cubra con un paño y deje reposar durante unos minutos en el fuego. La paella debe quedar jugosa, mas no suelta. Mientras se termina de cocinar, saltee las colas de camarón reservadas en un poco de aceite a fuego moderado. Aparte, reduzca el caldo que le queda. Ligue la paella con un poco de roux (salsa base de mantequilla y harina) y échele al final una nuez de mantequilla para afinar.

Ensalada de chonta con tumbo:

Coloque todos los ingredientes en un bol, excepto la chonta, y emulsione con batidora de mano. Cuando estén bien mezclados, rocíe sobre la chonta.

Sirva una porción de paella. Puede ayudarse con un molde para darle forma. Coloque algunos mariscos sobre el arroz. Encima de los mariscos, ponga dos presas de cuy confitado. Decore con una uña de cangrejo. Rocíe la salsa alrededor de la paella y acompañe con la ensalada de chonta con tumbo.

Para preparar el cuy confitado:

Tome dos cuyes (con piel) y troce cada uno en seis pedazos. Marínelos desde la víspera con dos cucharadas de aceite de oliva, tres dientes de ajo molidos, tres cucharadas de vinagre, sal, pimienta, media cucharada de comino, dos cucharadas de crema de ají panca y dos de muña picada. Colóquelos en una olla con medio kilo de grasa de pato. Cocine a fuego bajo durante tres o cuatro horas. Luego, dore las presas en una sartén, en su misma grasa, durante tres minutos. Deben quedar crocantes.

 

 

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Los hongos de Porcón se pueden reemplazar por la misma cantidad de funghi porcini. Se hidratan durante 20 minutos en la chicha de jora. Transcurrido ese tiempo, se escurren y se pican.