RecetasCapuccino de pallares a los cuatro quesos y seco de cordero

Ingredientes:

• Capuccino de pallares:
• 1/4 kg. pallares
• 5 granos de anís
• 1 cda. queso mozarella rallado
• 1 cda. queso parmesano rallado
• 1 cda. queso edam picado
• 1 cda. queso mantecoso picado
• 1 tz. crema de leche
• sal y pimienta blanca
• Seco de cordero:
• 150 g lomo de cordero deshuesado
• 1 tz. chicha de jora
• 2 cdas. aceite
• 2 cdas. cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda. ají amarillo molido
• 1/4 cdta. palillo
• 1/2 cda. orégano
• 1/4 tz. culantro licuado
• 1/2 tz. caldo de cordero
• sal, pimienta y comino
• Salsa de piquillo:
• 4 cdas. salsa de tomate
• 1 pimiento de piquillo picado
• 1 cda. aceite
• Aceite de albahaca:
• 5 hojas de albahaca
• 1 cda. aceite

Preparación:

Un día antes de la preparación, remoje los pallares en abundante agua. Escúrralos y pélelos. Coloque los pallares pelados en una olla, cúbralos con agua. Agregue los granos de anís y cocine durante media hora. Escúrralos y licúelos con sal y pimienta hasta obtener un puré. Vierta esta preparación en una olla y caliéntela a fuego moderado. Añada los quesos y la crema de leche.

Mezcle bien durante un minuto. Para darle a la preparación la apariencia de un capuccino, espume el puré de pallares con ayuda de un minipimer. Luego, páselo por un sifón. Si no cuenta con estos utensilios de cocina, licúe nuevamente el puré de pallares a máxima velocidad durante tres minutos.

Seco de cordero:

Macere la carne de cordero en media taza de chicha de jora desde la víspera. Retire la carne y escúrrala. Reserve el jugo de la maceración. En una sartén, vierta el aceite y selle la carne, hasta que esté dorada. Retírela y reserve. En la misma sartén fría la cebolla, el ajo y el ají. Sazone con sal, pimienta y comino. Agregue el palillo y el orégano. Cocine el aderezo a fuego bajo durante 30 minutos.

Luego, añada el culantro e incorpore la carne. Báñela con el resto de la chicha de jora y el jugo de la maceración. Cocine durante cinco minutos a fuego bajo y vierta el fondo de cordero. Cocine la carne hasta que esté muy suave, 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego y córtela en cuatro dados. Reserve el jugo.

Salsa de piquillo:

Coloque en el vaso de la licuadora la salsa de tomate, el pimiento de piquillo y el aceite. Licúe.

Aceite de albahaca:

Coloque en el vaso de la licuadora la albahaca y el aceite. Licúe.

Sirva el capuccino de pallares en una copa de martini. Colóquela en un plato rectangular. En el centro de la copa eche una cucharadita del jugo del seco de cordero. En el borde de la misma coloque un dado de carne de cordero insertado en un mondadientes. Decore el plato con salsa de piquillo y aceite de albahaca.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Para que las hojas de culantro no se pongan negras, páselas por agua hirviendo y licúelas justo antes de usarlas. El palillo, además de dar color y sabor al aderezo, acentúa el color verde del culantro.