RecetasCrème brûlée de apio y poro con culis de ají amarillo

Ingredientes:

• Culis de ají amarillo:
• 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas
• 1 cda. aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Poro frito:
• 1 poro, parte blanca, en bastones
• 2 cdas. harina
• 1 tz. aceite
• Creme brulée de apio, hierba buena y poro:
• 1 papa blanca pelada, en rodajas
• 3 ramas de apio en cubos
• 1 poro, parte blanca, en cubos
• 1 cda. aceite
• 1 cda. mantequilla
• 2 cdas. vino blanco
• 2 1/2 tzs. caldo concentrado de pollo
• 1 rama de hierba buena
• 4 cdas. crema de leche
• 5 cdas. queso parmesano rallado
• sal y pimienta blanca
• Decoración:
• ramas de hierba buena

Preparación:

Culis de ajíamarillo:

Coloque los ajíes en medio litro de agua fría y lleve a fuego moderado. Cuando rompa el hervor, retire y escurra. Nuevamente coloque los ajíes en medio litro de agua fría y lleve a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Escurra. Repita la operación una vez más. Enseguida, saltee los ajíes y el ajo en aceite, a fuego moderado durante tres minutos. Deje enfriar y licúe hasta lograr una salsa muy fina. Pase por un tamiz y reserve.

Poro frito:

Enharine las julianas de poro y fríalas en abundante aceite durante tres minutos a fuego moderado.

Creme brulée de apio, hierba buena y poro:

Saltee la papa, el apio y el poro en aceite y mantequilla durante cinco minutos a fuego moderado. Adicione el vino blanco y espere hasta que se evapore el alcohol (unos dos minutos). Agregue el caldo y deje hervir durante 10 minutos. Añada la hierba buena, deje cocer un par de minutos más y luego retírela. Verifique que las verduras estén tiernas y retire la olla del fuego.

Licúe las verduras con el líquido de cocción y luego cuele. Agregue la crema de leche, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien. Sirva en platos soperos, cubra con papel film o con una tapa y refrigere durante una hora. Retire del frío, agregue el queso parmesano y gratine rápidamente, pues la crema debe servirse fría y con la costra crocante. Deje reposar cinco minutos antes de servir. Sirva la creme brulée fría. Vierta una cucharadita de culis de ajíamarillo sobre la crema. Decore con poro frito y hierba buena.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

Emplee una gratinadora o un soplete de repostería para gratinar la preparación. También puede llevarla al horno precalentado, a fuego alto (260 °C) durante tres minutos.