RecetasSaint Honoré

Ingredientes:

• 1 disco de masa de hojaldre de 26 cms. de diámetro (ver en el
• 1 cda. colapez
• 1 cdta. vainilla
• 2 claras
• 1/2 tz. azúcar
• 5 cdas. agua
• 2 tzs. crema pastelera (ver en el fascículo 21)
• Varios:
• crema chantilly
• Crema:
• 1 cda. glucosa
• 3/4 tz. azúcar
• Masa choux:
• 1 tz. leche o agua
• 100 g mantequilla
• 1/2 cdta. sal
• 1 cdta. azúcar
• 1 tz. harina
• 4 huevos
• Caramelo:
• caramelo

Preparación:

Para preparar la masa choux, hierva el agua o la leche con mantequilla, sal y azúcar. Añada la harina de un solo golpe. Mezcle bien para que no se formen grumos y deje secar en el fuego durante un minuto. Vuelque la preparación en un tazón, deje entibiar e incorpore los huevos, uno a uno, uniendo con una cuchara de madera. Coloque la masa en una manga con boquilla lisa, de un centímetro de diámetro, y forme las bombitas (profiteroles) sobre latas enmantequilladas.

Aplaste cada bombita con el dedo humedecido antes de llevarlas al horno. Hornee a 200 °C, durante 30 minutos. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Prepare el caramelo disolviendo el azúcar con la glucosa y cocinando hasta que tome color dorado. Para la crema, hidrate la colapez en un cuarto de taza de agua fría, agregue la vainilla y disuelva al calor. Prepare el merengue italiano batiendo dos claras con media taza de azúcar y cinco cucharadas de agua (ver en el fascículo 21). Mezcle la crema pastelera tibia con la colapez y el merengue italiano hasta que la textura quede lisa.

Para el armado, coloque el disco de hojaldre sobre una lata ligeramente enmantequillada, a un centímetro del borde. Forme un aro con la masa choux puesta en manga (con el resto de masa se hacen los profiteroles). Hornee a 200 °C durante 30 minutos, retire y deje enfriar sobre rejilla. Pegue los profiteroles con el caramelo acomodándolos encima del aro de masa choux. Rellene el hueco de la torta con la crema. Decore con hilos de caramelo.

Consejos:

•  La invención de la masa choux se atribuye a un pastelero italiano de la corte de Catalina de Médicis, en l540.
•  En Francia, se le conoció como pâte à chaud (masa en caliente), debido a que se preparaba sobre el fuego. Posteriormente, se transformó en pâte à choux (masa para profiteroles).