RecetasSilla de cordero con guindones y orejones

Ingredientes:

• 1 silla de cordero deshuesada
• 250 g pechuga de pollo en trozos
• 1 tz. orejones en trozos medianos
• 1 tz. guindones en trozos medianos
• 1/2 tz. crema de leche
• 1 clara
• 6 cdas. chives picado
• 2 cdas. aceite vegetal
• 4 cdas. aceite de oliva
• 1/2 cebolla picada
• 4 tzs. pallares
• 2 tzs. pan del día anterior, en trozos
• 4 dientes de ajo
• 8 cdas. culantro picado
• 172 cdtas. comino
• 1 tz. jugo de huesos
• sal de Maras, sal y pimienta

Preparación:

Sazone la carne con sal y pimienta. Reserve. Licúe la pechuga de pollo y luego pásela por un colador. Reserve. En un recipiente con agua con hielo, ponga un bol y mezcle en los orejones, los guindones, la crema de leche, la clara, los chives y la pechuga licuada y colada. Relleno la silla de cordero con la preparación y átela con pabilo. Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego medio y selle la carne durante cuatro minutos por lado. Retire y lleve al horno a 180 °C, durante 25 minutos. Retire del horno y deje reposar durante 20 minutos. Deseche el pabilo y corte en tajadas.

Para el cremoso de pallares, caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, dore la cebolla y la papada, y sazone con sal y comino. Retire del fuego y ponga en una olla a presión junto con los pallares, cubra con agua, tape la olla y cocine durante 45 minutos. Retire del fuego y licúe. Reserve. Tueste el pan en el horno a 180 °C. Retire y licúe con el ajo y el culantro hasta conseguir una mezcla granulosa. Reserve. Sirva la carne con el cremoso de pallares, bañe con jugo de huesos y esparza encima las migas de pan.

TIP DEL EXPERTO (Giacomo Bocchio):

Para el jugo de huesos, caramelice en una sartén con aceite de oliva 2 kls de cebolla roja en tiras finas y dos zanahoras en rodajas finas. Ponga en una olla 10 lts de capacidad con dos kilos de huesos dorados y cubra con agua. Haga hervir (agua apenas burbujee) por 12 hrs. Cuele y use.