RecetasCebiche piedra

Ingredientes:

• 1/2 cdta. kion picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1 rama de apio picado
• 1/4 cebolla blanca en trozos
• 8 ramas de culantro
• 2 ajíes limo rojos sin venas ni pepas, en mitades
• 4 rocotos sin venas ni pepas
• 5 cdas. vinagre blanco
• 1 cda. azúcar blanca
• 3 coconas
• 1 tz. harina sin preparar
• 2 cdas. tinta de calamar
• 1/2 tz. caldo de vóngole
• 1/2 kg. corvina o charela en filetes
• 15 limones
• 1/4 yuca en trozos
• 2 tzs. aceite de carbón
• 3 cdas. aceite vegetal
• 250 g langostinos
• 4 cdas. mayonesa
• 1 cda. aceite de oliva
• 2 ramas de orégano fresco finamente picadas
• 1 camote amarillo frito, al hilo
• 8 hojas de mastuerzo
• sal

Preparación:

Licúe el kion, el ajo, el apio y la cebolla. Añada tres ramas de culantro y un ají limo. Reserve la base de cebiche en el refrigerador y luego cuele. Blanquee tres veces los rocotos y, en la última cocción, añada el vinagre y el azúcar. Pélelos y licúelos. Reserve la pasta de rocoto.

Sancoche las coconas durante 20 minutos. Escurra, licúelas y cuele. Reserve la pasta de cocona.

Mezcle la harina, una cucharadita de sal, una cucharada de tinta de calamar y ocho de agua. Amase y estire con un rodillo hasta obtener una lámina delgada. Corte en tiras de 10 centímetros de largo por 2,5 de ancho y lleve al horno a 170 ºC, durante ocho minutos. Reserve los grissinos de tinta de calamar.

Mezcle tres cucharadas de pasta de rocoto por una de base de cebiche. Haga lo mismo con la pasta de cocona. Reserve ambas leches de tigre. Durante 15 minutos, haga hervir el caldo de vóngole, 100 gramos de pescado, el ají limo restante, tres ramas de culantro, el jugo de limón, la leche de tigre de rocoto y la de cocona, y sal. Reserve el caldo base. Sancoche las yucas con el resto de tinta de calamar y sal. Escurra, deje enfriar y fríalas con el aceite de carbón.

Corte el pescado restante en cubos grandes, sazone con sal y fríalos con el aceite vegetal. Sazone con sal y fría los langostinos. Resérvelos. Mezcle la mayonesa, el aceite de oliva, el orégano y las hojas del culantro restante finamente picadas. Reserve la emulsión de gremolata. Sirva en cada plato el pescado, el langostino y el caldo base. Decore con un grissino y coloque encima la emulsión de gremolata. Sirva en cada plato el pescado, el langostino, y el caldo base. Decore con un grissino y coloque encima la emulsión de gremolata, el camote al hilo y las hojas de mastuerzo. Acompañe con las yucas al carbón.

TIP DEL EXPERTO (Menú Perú):

No es necesario que utilice toda la pasta de rocoto ni la de cocona para el caldo base; por ello, tiene que ir probando las cantidades hasta encontrar el sabor de su gusto.